(Written by Lenny Breu of Bake n Brew Supply)
提到Maris Otter, 很多人耳熟, 也許用過幾次, 但真正認識它的人並不多.
為什麼它在釀酒界會受到那麼多人的推崇, 到底它的魅力何在?
今天就為大家介紹這個常被簡稱為 MO 的經典英國大麥芽.
Maris Otter - 是釀造用大麥品種的名稱, 屬於二棱冬麥.
我們知道每一種農作物都各有不同的品種, 每一品種也都有其血統與表現特徵, 好比西瓜有小玉、小鳳、金蘭或黑美人, 香蕉有山蕉、芭蕉..., 白米分成梗米、香米、蓬萊米、在來米..等等
Maris Otter 最早在1966年由英國劍橋大學British Plant Breeding Institute (PBI) 農育所的喬治道格拉斯哈頓貝爾博士(Dr. George Douglas Hutton Bell)所率領的研發團隊共同培育.
這兩種特色麥芽都是我們常會用到的.
它們在配方中的地位與功能相近, 所以經常被相互替代,
但你是否曾疑問它們到底有何相異之處?
既然是兩種名稱, 它們當然是兩種不同種類的特色麥芽.
製作的原理相近, 但它們的製程有所差異, 因此外觀與風味也不同.
承上一篇文,
順勢可以提到: 「美系麥芽」與「歐系麥芽」在配方上的差異.
我們知道, 麥芽在配方上主要分成基礎麥芽(Base Malt)與特色麥芽(Specialty Malt).
在美式配方架構的概念上, 或者應說在「北美人對配方的觀念上」,
不管是淺色啤或深色啤, 基礎麥芽大都是 Standard 2-row malt 單一種(小麥芽除外),
然後配合各種 Caramel malt 或 Roasted malt 來做色度風味上的變化.
特色麥的使用比例相較於歐系配方高.
美系配方主要是受英式配方的影響.
最近常被問:
「老闆, 你們有賣 2-row 嗎?」
我都馬上答:
「我現在也只有2-row, 還沒有6-row, 很少用到」
然後會見到客人一臉困惑:
「可是我怎沒看到 2-row? 都是看到 Pilsen/ Pale Ale...之類的」
這讓我想到應該有不少人對麥芽的種類有點誤會,
所以想在此稍微解釋一下:
酒花裡有多種精油, 其成份與含量隨品種與栽培環境而不同.
即使在同一株, 開在不同部分的花也可能有不同精油分配.
一般釀啤當然不可能把每一種精油都列出來分析,
我們主要還是取4種對啤酒風味最重要的精油來了解:
Myrcene (音: 麥爾申)– 月桂烯, β-月桂烯
沸點: 167 °C
閃點: 40 °C
仔細看!
當你倒出來的啤酒在杯壁上有氣泡沾粘, 這代表你該好好清洗杯子了.
原因是蛋白質殘留在杯子上.
但請不要用家裡的洗碗精或清潔劑清洗,
因為裡面的界面活性劑也會殘留在杯壁, 造成啤酒消泡.
建議將杯子浸泡PBW, 輕輕一沖就晶瑩剔透, 再次全新.
這樣你倒出來的啤酒才能呈現該有的視覺激盪.
許多人在剛開始釀前幾批啤酒時都會遇到類似的問題,
在此我們簡單列出幾個最常出現的疑問做重點回答,
如果您有其他疑問, 歡迎隨時提出.
Q: 為什麼我的啤酒喝起來酸酸的?
A: 有些配方(比如含小麥的配方)本來就會帶來些微的酸味,
實在太多人問我這問題了, 這麼常有的疑問, 在網路上應該有人分享吧?
至少英文相關訊很多, 但中文資料好像很少, 尤其台灣自釀社群多不對外開放,
如果你不在那圈內, 英文爬文又不太行, 這方面資訊雖然不是都無, 但說實在真是少.
好吧, 來打一篇讓大家參考.
