這兩種特色麥芽都是我們常會用到的.
它們在配方中的地位與功能相近, 所以經常被相互替代,
但你是否曾疑問它們到底有何相異之處?
既然是兩種名稱, 它們當然是兩種不同種類的特色麥芽.
製作的原理相近, 但它們的製程有所差異, 因此外觀與風味也不同.
Caramel Mat (焦糖麥芽) 與 Crystal Malt (水晶麥芽)
製作上相同的部分是這兩種麥都是從剛發好芽且仍含大量水份的麥粒直接加熱至一般糖化的溫度(65~70度C)持續數小時. 此時麥粒中的澱粉會被麥芽自身所含的酵素轉化成糖, 就像我們釀酒糖化一樣.
只是糖化過程在小小的麥粒中進行, 完成之後再烘烤至所要的各種色度.
那麼不同的地方在哪裡呢?
Caramel Malt 焦糖麥芽在糖化與烘焙過程中是採「窯烘(kilned)」, 以不滾動(或定時翻動)的方式進行.烘焙的溫度較和緩, 麥粒中的糖份呈部分焦糖化, 因此觀察焦糖麥芽內部仍可看見約50%的白褐色胚乳. 其糖份轉化偏向「梅納反應(Maillard Reaction)」, 所以風味傾向麵包, 烤土司, 咖啡般的香甜焦烘味
Crystal Malt 水晶麥芽在糖化與烘焙過程中則是採「翻烤(roasted)」, 以滾動的方式進行.
烘焙的溫度也較高, 麥粒中的糖份呈完全水晶化(Crystalized), 因此觀察水晶麥芽內部可看見90%以上如水晶玻璃般透亮的糖果狀態. 其糖份轉化是完整的「焦糖化反應(Caramelization)」, 所以風味傾向太妃糖, 焦糖, 蜂蜜, 黑糖蜜的香甜味.
很久以前,
配方上Caramel Malt 焦糖麥芽多使用在美系與德系風格中,
Crystal的風味則是英系風格的經典代表,
但現今已無此之分, Caramel 與 Crystal 都已廣泛地被使用在各種風格裡.
大體上這兩種特色麥芽可以互相替代, 但如果你對風味細節與準確度很敏感,
認識這兩種麥芽的同異之處, 對配方設計上應該會有所助益.
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