酒花裡有多種精油, 其成份與含量隨品種與栽培環境而不同.
即使在同一株, 開在不同部分的花也可能有不同精油分配.
一般釀啤當然不可能把每一種精油都列出來分析,
我們主要還是取4種對啤酒風味最重要的精油來了解:
Myrcene (音: 麥爾申)– 月桂烯, β-月桂烯
沸點: 167 °C
閃點: 40 °C
常溫下呈無色或淡黃色油狀液體, 具有令人愉快的甜香脂氣味
Myrcene 是大多酒花裡最常見且比例最高的精油,
通常每朵花裡有50%以上的精油成份是Myrcene
它主要為啤酒提供類似花朵芬芳帶著檸橙果香.
Citra, Amarillo 的主要氣味就是 Myrcene 的代表.
這兩種酒花的月桂烯含量相當高.
Cascade 的 Myrcene 含量也有50~60%之多
此精油容易揮發, 遇熱必定散失, 何況煮沸.
要把它留在啤酒裡最好是以溫泡(steep)或冷泡(dry hop).
Humulene (音: 忽摩淋)–蛇麻烯, 或稱葎草烯
沸點: 106 °C
閃點: 90 °C
是啤酒花裡第二種重要的精油.
有時還能發現它比前面的 Myrcene 含量還要多.
蛇麻烯主要提供類似木頭與草藥的氣息,
貴族酒花那道特別的泥土青草風味主要就是來自Humulene
此精油在麥汁煮沸過程中部分會轉成典型拉格的特有的香辛味
它的閃點接近水的沸點, 不耐長時熬煮, 且易氧化.
在煮沸的末段或熄火後所加入的酒花比較能留住蛇麻烯
Caryophyllene (音: 卡瑞優菲淋) – 石竹烯
沸點: 255°C
閃點: 97°C
不溶於水，溶於乙醇等有機溶劑
在酒花裡含量通常低於 Myrcene 與 Humulene
它具有辛香、木香、柑橘香、樟腦香，與溫和的丁香與胡椒香氣
在啤酒裡喝到類似香辛香草藥味又帶著橘皮味就是石竹烯的味道
代表花是 Northern Brewer 與 Perle , Goldings
有著比其他酒花更多的石竹烯
Farnesene (音: 法尼辛) – 法尼烯, 或稱金合歡烯, 麝子油烯
沸點: 139°C
閃點: 98°C
主要存在於甜橙油、玫瑰油、橘子油裡
這是酒花裡含量最稀少的精油, 通常低於1%
雖然有時最高可以到10%之多,
可是這樣的量還是遠遠低於其他精油種類,
但它卻造就 Saaz, Tettnang, Sterling 身上那特別的氣味.
青草綠香、花香並伴有膏脂香氣
另外還有:
B-Pinene (β-蒎烯)
沸點: 166°C , 閃點: 42°C , 帶來松針松脂氣味
Linalool (芳樟醇)
沸點: 199°C , 閃點: 55°C , 帶來似綠茶與玫瑰的香味
Geraniol (香葉醇, 又稱牻牛兒醇)
沸點: 229°C , 閃點: 108°C , 帶來似香茅與玫瑰花瓣的氣息
單種精油在每個人身上即有不同感受,
多種精油不同比例混合就會變得更複雜,
這也解釋為何同一酒花會給人不同嗅覺與味覺激發.
我們在市面上買酒花大都不會列出精油含量,
這要到網站上查才能得知.
但即使知道了各種精油含量,
也很難從上面直接預知你能得到什麼風味.
這就像是你從車商給的數據中還是沒辦法知你新車到底開起來如何.
想要知道酒花究竟能帶來什麼滋味,
最簡單的方法還是給它釀一批來試試.
勝過隔靴抓癢.
那麼你大概又想問:
既然我們得知各個數據也沒辦法預知酒花的風味, 那數據要做什麼
用?
當在設計一個配方, 需要混花時, 這些數據就能派上用場.
我們能依據精油種類與多寡來選擇搭配你的酒花譜,
避開或收集特定類型, 以及時機用量的參考.
前提是你必須事先已經嚐過這些酒花.
就像麵包師傅必須先已經吃過這種麵包與其原料.
才能依據不同原料特性, 設計出正確的配方與製程.
祝大家釀製愉快!
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